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舌尖上最深刻的記憶，無(wú)疑就是“媽媽的味道”。在廈門同安，一張薄餅、十幾種食材，卷起的便是一種難以割舍的“家鄉(xiāng)味”。 同安吃薄餅習(xí)俗迄今已有400多年的歷史。2017年5月，吳招治薄餅制作技藝被列入福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目，“薄餅嫂”吳招治成為該技藝省級(jí)非遺代表性傳承人。幾十年來(lái)，她守護(hù)傳承著這份家鄉(xiāng)的滋味，讓海內(nèi)外的游子回到故鄉(xiāng)，能從卷卷薄餅香氣中，喚醒記憶中一段段關(guān)于家的溫暖時(shí)光。 “同安薄餅”省級(jí)非遺代表性傳承人吳招治。 東南網(wǎng)記者 顏財(cái)斌 攝 堅(jiān)持老配方 融入十幾種食材 薄餅是廈門同安傳統(tǒng)小吃，相傳為明朝重臣蔡復(fù)一夫人李氏（廈門同安馬巷人）做薄餅助夫，隨后成為蔡氏家族代代傳家的一寶，薄餅的做法也在同安民間廣為效仿，并延傳至今。 吳招治是土生土長(zhǎng)的同安人，從小被蔡家收養(yǎng)，8歲開(kāi)始隨祖父蔡體學(xué)習(xí)制作薄餅手藝。幾十年來(lái)，因?yàn)楸★炍兜篮们掖擞H切，她被很多人親切地喚作“薄餅嫂”。
吳招治展示薄餅皮的制作。 東南網(wǎng)記者 顏財(cái)斌 攝 在同安“薄餅嫂”傳統(tǒng)美食園，記者遇到了正在制作薄餅皮的吳招治。她熟練地甩著面團(tuán)，往平底板上一抹，轉(zhuǎn)一圈后，一張圓如滿月、色白薄韌的薄餅皮就烙成了?！拔业呐d趣愛(ài)好就是做吃的。”吳招治笑著告訴記者，她平時(shí)也沒(méi)有其他娛樂(lè)方式，基本都在店里，不是在休息，就是在忙著做吃的。 記者注意到，同安薄餅的餡與其他地區(qū)的“潤(rùn)餅”有所不同，除了相似的菜料搭配外，還特色性地加入了“油飯”。吳招治透露，“油飯”是用糯米、蝦仁、香菇炒香后加入骨頭湯燜煮而成；菜料則由包菜絲、海蠣、胡蘿卜、大蒜等十幾種時(shí)令蔬菜炒成。吃的時(shí)候，先往盤里墊上一張皮，然后鋪上一層炸海苔，再分別鋪上油飯、菜料，加上一點(diǎn)花生酥、秘制醬，包卷起來(lái)，一口咬下去，滿嘴留香。 寒來(lái)暑往二十幾年，熱愛(ài)美食的吳招治始終堅(jiān)持每天早晨六點(diǎn)多親自前往市場(chǎng)采購(gòu)最新鮮的食材。用她的話說(shuō)，“要想味道正宗，好吃，該放的材料一點(diǎn)也不能少，而且一定要新鮮”。
同安薄餅的原料搭配。 東南網(wǎng)記者 顏財(cái)斌 攝 相傳早期，同安家家戶戶只在每年農(nóng)歷二月初二、三月初三、冬至、過(guò)年等重要民俗日子才能吃到薄餅。如今，隨著人們生活水平的提高，薄餅已成為日常所需。盡管時(shí)代在變，但是為了堅(jiān)守傳統(tǒng)的薄餅味道，吳招治一直采用老配方，守護(hù)著這份獨(dú)特的“家鄉(xiāng)味”。 “每道菜，每一種配料，我們都精心準(zhǔn)備。不同于講求效率、追求速度的現(xiàn)代化烹飪手法，我們一直堅(jiān)持傳統(tǒng)的烹飪方式，用柴燒米，用大缸揉面?？赡軙?huì)有人覺(jué)得這樣既浪費(fèi)時(shí)間，又浪費(fèi)人力物力，但我對(duì)薄餅藏有深厚的感情?！眳钦兄伪硎?，這份溫情一定要通過(guò)用心的方式傳遞給他人，讓人感受到濃濃的“家的味道”。
吳招治展示同安薄餅的包制。 東南網(wǎng)記者 顏財(cái)斌 攝 擔(dān)當(dāng)傳承責(zé)任 親授“擦皮技藝” “6歲開(kāi)始，我就跟著爺爺去市場(chǎng)賣薄餅，幫忙洗洗菜?！被貞浧鹦r(shí)候接觸這門手藝，吳招治說(shuō)，當(dāng)時(shí)爺爺經(jīng)常向她講述關(guān)于薄餅的來(lái)源典故。受到祖父影響，外加喜歡琢磨，不知不覺(jué)在她心里早就埋下了“傳承”的種子。 或許一切都是機(jī)緣巧合，1997年，在北京游玩的吳招治發(fā)現(xiàn)“北京烤鴨”也是用一層薄皮包著鴨肉吃。那次回來(lái)之后，在好友的鼓勵(lì)和推動(dòng)下，吳招治就在同安汽修廠旁邊開(kāi)起了一家簡(jiǎn)易的薄餅店，由于經(jīng)營(yíng)的薄餅質(zhì)量好，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，慢慢在當(dāng)?shù)匦∮忻麣狻?/p> 1999年，吳招治以自己的名字申請(qǐng)商標(biāo)注冊(cè)，為自己的薄餅明確“身份”。2000年，吳招治的“薄餅嫂傳統(tǒng)美食”店裝修竣工，這座融合烹飪、文化、展示、傳承教學(xué)為一體的三層古色古香薄餅店也為吳招治的技藝傳承提供了平臺(tái)。
一位小朋友正在嘗試薄餅皮的制作，吳招治在一旁教授。 東南網(wǎng)記者 顏財(cái)斌 攝 “從那時(shí)到現(xiàn)在雖然沒(méi)賺很多錢，但做了很多‘傳承’的事?！爆F(xiàn)在，吳招治已年逾花甲，但對(duì)于傳授薄餅制作技藝依舊毫不懈怠。就在7月底，有兩位法國(guó)游客通過(guò)網(wǎng)上資料找到了吳招治的門店。他們向值班店員表達(dá)了自己對(duì)薄餅制作技藝的興趣，希望可以拜訪到吳招治本人，向她學(xué)習(xí)“擦皮技藝”。 “當(dāng)時(shí)我剛從醫(yī)院拔完牙回來(lái)，臉都是腫的，身體十分疲憊，但是想到人家漂洋過(guò)海專程來(lái)學(xué)習(xí)，就立刻起身，耐心教他手藝?！眳钦兄握f(shuō)，當(dāng)時(shí)牙齦痛得說(shuō)不出話，只能用手勢(shì)配合店員的解說(shuō)，盡量讓他們可以感受到中華傳統(tǒng)美食的技藝。 家住同安的陳同學(xué)今年9歲，和媽媽一同來(lái)店里享受美食的同時(shí)，剛好遇到吳招治正在做薄餅皮。就這樣，正在一旁專注觀看的陳同學(xué)被熱情邀請(qǐng)?bào)w驗(yàn)了一把如何“擦皮”。他開(kāi)心地告訴記者：“這是第一次做薄餅，感覺(jué)很有趣，吃起來(lái)比以往的薄餅更香?！?/p> 無(wú)論人多還是人少，無(wú)論來(lái)自哪里，吳招治都積極主動(dòng)將這份手藝親授給每位游客，并且全程免費(fèi)。在她看來(lái)，這就是非遺傳承人的責(zé)任?！拔矣辛x務(wù)，更有責(zé)任把手藝教授給更多的人”。 巧打文化牌 薄餅名聲越來(lái)越響 為了更好地傳承薄餅制作技藝，吳招治還熱衷傳播美食文化，積極參與世界閩南文化節(jié)、兩岸美食文化座談會(huì)等，這也牽引著薄餅走得更遠(yuǎn)，名聲叫得更響。 非遺傳承的不僅是技藝，更是文化。受到身邊文化友人的啟發(fā)，吳招治漸漸明白，以傳統(tǒng)風(fēng)俗為根基的小吃，更要懂得巧打文化牌。此前，在薄餅店開(kāi)張時(shí)，不少畫家、書法家前來(lái)捧場(chǎng)，有的題字，有的作畫。廈門知名畫家許文厚還早早畫了一幅展現(xiàn)“薄餅”由來(lái)的作品，掛在了店內(nèi)展示。有了名人書畫的加持，薄餅店里的文化底蘊(yùn)愈發(fā)深厚。 不久前，吳招治在朋友的幫助下，還制作了一部“文化味”十足的“同安歷史名人與民間小吃菜譜”。龍褲菜、閩王菜、蘇頌藥膳、文公菜……這個(gè)由她的好友挖掘的同安歷史名人與民間小吃菜譜，每天都會(huì)吸引了不少食客的眼光，也讓薄餅店的“文化味”越來(lái)越濃。
吳招治展示包制完成的同安薄餅。 東南網(wǎng)記者 顏財(cái)斌 攝 “中華老字號(hào)”“中國(guó)名菜”“福建名小吃”“廈門老字號(hào)”……一個(gè)個(gè)接踵而至的榮譽(yù)讓“吳招治薄餅”蜚聲海內(nèi)外。如今，不少臺(tái)灣同胞以及海外的華人華僑不遠(yuǎn)千里萬(wàn)里來(lái)到同安，只為了吃上這一口正宗的家鄉(xiāng)味。在他們的眼中，薄餅代表的不僅是傳統(tǒng)美食，更是一份鄉(xiāng)味、一種情結(jié)。 而“薄餅嫂”吳招治也成為了網(wǎng)絡(luò)紅人，不少人來(lái)店里都想見(jiàn)見(jiàn)她，要求合影的更不在少數(shù)。去年4月，還有位安徽的顏先生特意派人專程乘飛機(jī)來(lái)到同安，當(dāng)天買完薄餅、封肉、炸棗再飛回安徽，甚至還不忘囑咐派去的人現(xiàn)場(chǎng)微信視頻，讓其與吳招治現(xiàn)場(chǎng)對(duì)話問(wèn)候下。 做了幾十年的薄餅，吳招治把薄餅做出了品牌，卻依然在努力將薄餅文化發(fā)揚(yáng)光大。最近，吳招治正在嘗試著將兒子莊友誼燒制的同安珠光青瓷融合到地方美食中，以此打造獨(dú)特的非遺“伴手禮”。 回首過(guò)往艱辛，她有太多的感觸?？稍谶@樣的時(shí)代，做著這樣的事，她甘之如飴，寂靜歡喜。 （東南網(wǎng)記者 夏菁 顏財(cái)斌 李奇 實(shí)習(xí)生 余丹） |
以傳統(tǒng)風(fēng)俗為根基的小吃，更要懂得巧打文化牌。吳招治熱衷于傳播美食文化，積極參與世界閩南文化節(jié)、兩岸美食文化座談會(huì)等，這讓薄餅走得更遠(yuǎn)，名聲叫得更響。吳招治還在朋友的幫助下，制作了一部“文化味”十足的“同安歷史名人與民間小吃菜譜”，每天都會(huì)吸引了不少食客的眼光，也讓薄餅店的“文化味”越來(lái)越濃。
“每道菜，每一種配料，我們都精心準(zhǔn)備。不同于講求效率、追求速度的現(xiàn)代化烹飪手法，我們一直堅(jiān)持傳統(tǒng)的烹飪方式，用柴燒米，用大缸揉面?？赡軙?huì)有人覺(jué)得這樣既浪費(fèi)時(shí)間，又浪費(fèi)人力物力，但我對(duì)薄餅藏有深厚的感情。”——吳招治
