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??閩清茶口村為梅溪源頭的一個(gè)村落。因村之井水清香可口，象溶進(jìn)了香茶，故得名“茶口”。茶口村生產(chǎn)粉干已有800多年的歷史。因水質(zhì)好、做工細(xì)、選料精良，采用自然風(fēng)干等辦法，所產(chǎn)粉干潔白勻長(zhǎng)、細(xì)潤(rùn)柔韌，且久煮不爛、翻炒不粘不碎，日久天長(zhǎng)而聞名遐邇，被列入《中國(guó)食品大全》。隨著制作工藝和制作規(guī)程的改進(jìn)，茶口粉干的品質(zhì)、口感日益完美。特別是閩清茶口粉干廠大膽推進(jìn)制作工藝和制作規(guī)程創(chuàng)新，使茶口粉干的生產(chǎn)突破依靠自然風(fēng)干的這道工序約束，改為機(jī)械烘干后，產(chǎn)量成倍增長(zhǎng)。目前，茶口粉干年產(chǎn)能力達(dá)3000噸，產(chǎn)品暢銷(xiāo)海內(nèi)外。

據(jù)《閩清縣志》(1993年版)記載，茶口粉干加工生產(chǎn)大約始于南宋嘉定年間(1208—1224年)，迄今已有800多年歷史。相傳明代鄭和下西洋，曾攜帶茶口粉干供隨船將士食用并饋贈(zèng)沿途外國(guó)友人。

在閩清民間，有一個(gè)關(guān)于茶口粉干起源的傳說(shuō)——

相傳很早以前，閩清五都(今塔莊)蘆溪半山上有一個(gè)林姓小伙。一次他挑賣(mài)柴火到六都(今坂東)一戶大財(cái)主家，見(jiàn)其家下水道滿是吃剩倒掉的雪白的大米飯，返回時(shí)便把它撈起帶回洗凈后煮吃，一時(shí)吃不完就把它曬干。幾天后，他再次挑柴到財(cái)主家，又在其家下水道里撈回了不少白米飯。時(shí)間一久，他從財(cái)主家下水道撈回曬干的大米飯有很多。米飯曬干后再煮了吃，口感差，于是就進(jìn)行加工。他拿出一些飯干煮透后放到石臼搗打成團(tuán)，接著用“薯擦”擦成細(xì)條曬干。飯干經(jīng)過(guò)加工后再煮，好吃多了。后來(lái)他把加工的飯干粉條挑去賣(mài)，很受歡迎。

不久，林姓小伙便從蘆溪村遷居到山腳下的茶口村，繼續(xù)加工飯干粉條售賣(mài)，也有用新收成稻米加工的，其他人也跟著效仿。據(jù)說(shuō)茶口粉干就這樣發(fā)展起來(lái)了。

百吃不厭

茶口粉干自問(wèn)世以來(lái)，一直為世人所喜愛(ài)，有“百吃不厭”之譽(yù)。

粉干，又稱(chēng)米粉或米線。它以大米為原料，在中國(guó)南方盛產(chǎn)稻米的許多地方都有加工生產(chǎn)，如福建莆田“興化粉”、云南“過(guò)橋米線”及許多地方的“機(jī)制粉干”等。與其他粉干相比，茶口粉干除有保存容易、食之方便、炒煮皆宜等共同特點(diǎn)外，最讓人稱(chēng)道的是其米香濃郁、不糊少斷、作料入味、柔韌爽口等品質(zhì)。

過(guò)去，茶口粉干是閩清人逢年過(guò)節(jié)和招待客人最被看重的食品。每到年關(guān)，閩清幾乎家家戶戶都要買(mǎi)茶口粉干。現(xiàn)在仍然如此。

茶口粉干煮炒都美味，老少皆喜歡。“蔥頭粉”(主料茶口粉干，輔料青蔥、生姜、茶油等)是閩清人發(fā)明并經(jīng)常食用的一道美食，同時(shí)又是很好的藥膳。在閩清，若遇風(fēng)寒感冒，體倦無(wú)胃口，只要煮上一碗“蔥頭粉”吃下，便神清氣爽，食欲大振，風(fēng)寒感冒頓消。

奧秘多多

茶口粉干的制作，傳統(tǒng)靠手工；現(xiàn)代雖采用許多機(jī)械，但手工仍占相當(dāng)比例。其加工流程講究，工藝獨(dú)特，世代相承。前后有13道工序，重點(diǎn)在選、磨、煉、煮環(huán)節(jié)。

一是“選”。選好原料是加工茶口粉干的前提。其主料為大米，須選用軟硬適中的優(yōu)質(zhì)秈稻米；其輔料為水，須選用未受污染的山泉水。

二是“磨”。粉干都是由大米磨制加工而成，但磨制大米有“磨粉”和“磨漿”之分。制作茶口粉干須“磨漿”。磨前原料米要用山泉水浸泡到手捻即碎且無(wú)硬心，之后把浸泡妥的原料米用石磨(現(xiàn)代用電動(dòng)磨漿機(jī))磨成細(xì)膩均勻、稀稠適度的米漿。

三是“煉”。制作茶口粉干要經(jīng)二次“搗煉”?！耙粺挕笔前涯ズ玫拿诐{壓干水分后，放在石臼(現(xiàn)代用攪龍擠壓機(jī))搗煉并制成團(tuán)(行話稱(chēng)“煉生丸”)；“二煉”是把“生丸”放到鍋內(nèi)煮幾分鐘，至半熟撈起再放到石臼或攪龍擠壓機(jī)進(jìn)行二次搗煉并制成丸(行話稱(chēng)“煉熟丸”)。茶口粉干的筋道韌勁應(yīng)是“搗煉”之功。

四是“煮”。茶口粉干是熟制品。其由生變熟是通過(guò)二次沸水浸煮實(shí)現(xiàn)的?！耙恢蟆笔前褵挸傻摹吧琛狈胚M(jìn)沸水，煮至半熟(行話稱(chēng)“煮丸”)；“二煮”是在半熟丸“二煉”后用粉箄(現(xiàn)代用壓粉機(jī))壓制成粉條，并放進(jìn)沸水中煮幾分鐘(行話稱(chēng)“煮粉”)。經(jīng)過(guò)“二煮”，粉條熟透；再風(fēng)干，茶口粉干便成形成品。

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