三、沙門(mén)氏菌中毒癥狀以急性腸胃炎為主，多數(shù)患者不需服藥即可自愈，但嬰兒、老人及體質(zhì)差的患者需及時(shí)就醫(yī)治療

沙門(mén)氏菌引起的食物中毒屬感染型。主要有五種類(lèi)型：胃腸炎型、類(lèi)傷寒型、敗血癥型、感冒型、霍亂型。中毒的癥狀以急性腸胃炎為主，潛伏期一般為4~48小時(shí)，前期癥狀有惡心、頭疼，全身乏力和發(fā)冷等，主要癥狀有嘔吐、腹瀉、腹疼，糞便以黃綠色水樣便，有時(shí)帶膿血和黏液，發(fā)熱的溫度在38℃~40℃之間，重病人出現(xiàn)打寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐和昏迷的癥狀。病程一般為3~7天，多數(shù)沙門(mén)氏菌病患者不需服藥即可自愈，但嬰兒、老人及體質(zhì)差的患者應(yīng)及時(shí)就醫(yī)治療。

四、國(guó)際上強(qiáng)調(diào)對(duì)餐飲業(yè)與市售即食食品沙門(mén)氏菌的風(fēng)險(xiǎn)控制

這次在美國(guó)發(fā)生的因食用沙門(mén)氏菌污染的金槍魚(yú)壽司而導(dǎo)致的食源性感染事件屬于食品安全事件。導(dǎo)致事件發(fā)生的原因是生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)存在原料污染問(wèn)題。目前，國(guó)際食品法典委員會(huì)、歐盟、澳大利亞、新西蘭、英國(guó)、香港和澳門(mén)地區(qū)等均規(guī)定在餐飲業(yè)現(xiàn)制現(xiàn)售的即食食品中不得檢出沙門(mén)氏菌。我國(guó)正在制定針對(duì)餐飲業(yè)現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品的微生物限量標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)將分門(mén)別類(lèi)列出在餐飲業(yè)加工、制作的冷食、熱餐、自制調(diào)味品、自制飲品中的微生物限量。為了殺死魚(yú)體內(nèi)的寄生蟲(chóng)，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）推薦捕撈后的魚(yú)須在零下31℃冷凍15小時(shí)以上，但即便在這樣的條件下仍然不能殺死已污染的沙門(mén)氏菌。因此，用于制作壽司的生魚(yú)被沙門(mén)氏菌污染的風(fēng)險(xiǎn)較高。

因此，專(zhuān)家建議：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)加強(qiáng)對(duì)整個(gè)食品鏈條的控制，其中原料安全和生產(chǎn)加工步驟是易受污染的關(guān)鍵點(diǎn)。養(yǎng)殖業(yè)應(yīng)遵循良好的農(nóng)業(yè)操作規(guī)范，保證原料安全；生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)有效運(yùn)用危害分析關(guān)鍵控制措施，嚴(yán)把產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，防止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的交叉污染，并定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康和帶菌檢查，多措并舉有效控制有害微生物的污染；餐飲單位應(yīng)嚴(yán)格遵守有關(guān)衛(wèi)生制度，特別要防止生熟食品交叉污染。此外，沙門(mén)氏菌對(duì)熱、消毒藥及外界環(huán)境抵抗力不強(qiáng)。在65℃條件下加熱15-20min即可殺死，100℃下立即死亡。消費(fèi)者應(yīng)加強(qiáng)自身安全意識(shí)，養(yǎng)成良好習(xí)慣，減少沙門(mén)氏菌引起的食品安全隱患：

1.養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，飯前、便后要洗手。

2.不吃生肉或未經(jīng)徹底煮熟的肉，不生吃雞蛋，不喝生奶。

3.廚房的砧板要生熟分開(kāi)。尤其是加工生鮮海產(chǎn)品和生肉類(lèi)食品后，務(wù)必將砧板洗凈晾干，以免污染其它食物。

4.生家禽肉、牛肉、豬肉均應(yīng)視為可能受污染的食物，情況允許時(shí)，新鮮肉應(yīng)該放在干凈的塑料袋內(nèi)，以免滲出血水污染別的食物。

5.對(duì)于市場(chǎng)銷(xiāo)售的各種即食食品，應(yīng)盡量購(gòu)買(mǎi)正規(guī)品牌、包裝完好的產(chǎn)品，并注意生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，食用前注意是否有變質(zhì)情況。

6.進(jìn)食剩菜、剩飯前要徹底加熱。